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    酿酒技术-固态玉米酒技术要点

    玉米又称苞谷,品种很多,其颜色有黄、白两种,一般黄玉米的淀粉高于白玉米,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密【www.yabo99vip.com】-网页版入口,质地坚硬【www.yabo99vip.com】-网页版入口,蒸煮时间宜长才能使淀粉充分糊化,经蒸煮后的玉米,疏松适度【www.yabo99vip.com】-网页版入口,不黏糊,有利于发酵【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    传统玉米固态发酵

    1.玉米浸泡。玉米浸泡时间最少在于12-24小时以上【www.yabo99vip.com】-网页版入口,目的在于便于蒸煮,粮食更容易蒸透或煮透【www.yabo99vip.com】-网页版入口,润料水分50%为宜。

    2.配料。玉米、高产曲【www.yabo99vip.com】-网页版入口、茅台曲、泸曲、甜曲

    3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视玉米种类而定【www.yabo99vip.com】-网页版入口。一般常压蒸料120分钟左右。蒸煮的要求为外观蒸透爆开【www.yabo99vip.com】-网页版入口,熟而不粘【www.yabo99vip.com】-网页版入口,内无生心。

    4.摊凉冷却【www.yabo99vip.com】-网页版入口。蒸熟的玉米【www.yabo99vip.com】-网页版入口,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却【www.yabo99vip.com】-网页版入口,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10℃时【www.yabo99vip.com】-网页版入口,品温应降至30-32℃【www.yabo99vip.com】-网页版入口,若气温在10-15℃时【www.yabo99vip.com】-网页版入口,品温应降至28-30℃,夏季要降至品温不再下降为止【www.yabo99vip.com】-网页版入口。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用【www.yabo99vip.com】-网页版入口。(注:夏天温度不宜高于30度,冬天温度不宜低于28度)

    5.拌曲。固态发酵大曲白酒【www.yabo99vip.com】-网页版入口,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣摊凉之后【www.yabo99vip.com】-网页版入口,同时加入高产曲0.8%斤和茅台曲10%斤、泸曲10%【www.yabo99vip.com】-网页版入口、甜曲0.1%的用量视其糖化力的高低而定,为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池或入缸时醅的水分含量为40%。

    6.入窖缸发酵。入窖时玉米品温应在18-20℃(夏季不超过26℃),入窖的玉米既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装玉米530-640公斤左右为宜。装好后,密封起来【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    发酵过程主要是掌握品温【www.yabo99vip.com】-网页版入口,并随时分析醅料水分【www.yabo99vip.com】-网页版入口、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种温度因素来确定,温度在25度以上,发酵有15-20天不等。一般当窖内品温上升至36-37℃时,即可结束发酵【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    7. 蒸酒?【www.yabo99vip.com】-网页版入口?家鹫?,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒【www.yabo99vip.com】-网页版入口。成品酒的酒精度一般为40度,最高一般为50度。东北玉米酒65度到50度都左右。色白【www.yabo99vip.com】-网页版入口、气香、味醇。因此,玉米酒醇甜干净【www.yabo99vip.com】-网页版入口【www.yabo99vip.com】-网页版入口,能赋予白酒醇甜的风味。

    玉米酒也称包谷酒,主要是以玉米为酿酒原料酿造而成,玉米酒外观橙黄色,澄清透明,无杂质异物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒营养丰富【www.yabo99vip.com】-网页版入口,香味沁人心脾,是中度甜酒产品的又一奇葩【www.yabo99vip.com】-网页版入口。因各地方的地理环境不尽相同,故玉米酒的生产流程也不尽相同

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