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    纯粮食酿造-高粱酒酿造工艺

    酿酒所用的材料,要么是富含淀粉要么是富含糖分,因为酿酒的化学变化基本就是 淀粉糖酒精。不同于西方国家大量采用水果酿酒,我国自古以来酿酒的材料都是谷物居多。高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一【www.yabo99vip.com】-网页版入口,用高粱酿酒的历史十分久远【www.yabo99vip.com】-网页版入口,高粱酒的体系发展基本形成了比较成熟的体系,很多知名的白酒都是以高粱为原料。

    1.原料浸泡【www.yabo99vip.com】-网页版入口。原料浸泡时间最少在于12-24小时以上,目的在于便于蒸煮,粮食更容易蒸透或煮透,润料水分48-50%为宜【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    2.配料。高粱、高产曲、茅台曲、甜曲

    3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用【www.yabo99vip.com】-网页版入口,同时还可以杀死杂菌【www.yabo99vip.com】-网页版入口。蒸煮的温度和时间视原料种类而定。一般常压蒸料30-60分钟。蒸煮的要求为外观蒸透爆开,熟而不粘,内无生心即可【www.yabo99vip.com】-网页版入口【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10℃时,品温应降至30-32℃,若气温在10-15℃时,品温应降至28-30℃【www.yabo99vip.com】-网页版入口,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味【www.yabo99vip.com】-网页版入口、吸收氧气等作用。(注:夏天温度不宜高于30度,冬天温度不宜低于28度)

    5.拌曲。固态发酵大曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣摊凉之后【www.yabo99vip.com】-网页版入口,同时加入高产曲0.8%斤和茅台曲20%斤、甜曲0.1%的用量视其糖化力的高低而定【www.yabo99vip.com】-网页版入口【www.yabo99vip.com】-网页版入口,为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池或入缸时醅的水分含量为30%【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    6.入窖缸发酵。入窖时醅料品温应在18-20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630-640公斤左右为宜。装好后,在醅料上最好盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠【www.yabo99vip.com】-网页版入口。

    发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度【www.yabo99vip.com】-网页版入口、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种温度因素来确定,温度在25度以上,发酵有15-20天不等【www.yabo99vip.com】-网页版入口。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

    7.蒸酒【www.yabo99vip.com】-网页版入口。发酵成熟的醅料称为香醅也叫酒醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来【www.yabo99vip.com】-网页版入口,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

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